Una tòfona és una mena de bolet (tècnicament, el cos fructífer d’un fong) que els cuiners cobejen pel seu sabor ric, terrós i llenyós. Aquests bolets són molt exigents sobre el lloc on creixen, només s’estableixen sota terra i en condicions molt específiques. Unça per unça, són els dels més car aliments al món.
Trobar tòfones
Generalment, només es cacen i aprecien dos tipus de tòfones al món culinari: les tòfones blanques i les trufes negres. Tots dos creixen en circumstàncies similars (sota terra, al voltant de les arrels dels arbres, en sòls neutres o alcalins), però són diferents entre si. La tòfona és un fong de temporada amb diferents patrons de creixement segons la varietat de la tòfona i el seu país natal.
Articles relacionats- Tipus de bolets
- Trivia de xocolata
- Tipus de fruita exòtica
A més de ser exigents per on creixen, no es poden veure a la superfície del sòl a simple vista. Es requereix un animal entrenat per trobar tòfones. Tradicionalment, durant segles, aquest animal era un porc; avui en dia, sovint és un gos, ja que els porcs tenen un mal hàbit de menjar les tòfones que troben fins que el controlador de l’animal ho pot aturar.
La Tòfona Negra
Tòfones negres ( Tuber melanosporum ) són una mica més fàcils de trobar que els seus homòlegs blancs, tot i que encara són un repte. Tenen una relació simbiòtica amb roures que es troben al Perigord, a la regió sud-oest de França, tot i que a vegades també es troben a Espanya , Itàlia ( Umbria especialment), Croàcia , i Eslovènia .
Cal protegir les tòfones negres de la calor extrema de l’estiu o del fred extrem de l’hivern. Es poden fer malbé si les gelades s’endinsen massa al sòl on creixen. La temporada de collita és relativament curta i només es poden trobar de setembre a desembre.
La Tòfona Blanca
La tòfona blanca ( tubercle noble ) - la 'trifola d'Alba Madonna' o 'Tòfona de la mare blanca' - està menys disponible que la tòfona negra i generalment creix a la Regió del Piemont del nord d’Itàlia. També es conreen a les Marques (al nord-est d'Itàlia) i s'hi comercialitzen molt, inclòs un festival anual de la tòfona . Algunes regions del centre d’Itàlia, incloent Molise, Abruzzo i parts de la Toscana, també produeixen algunes tòfones blanques. Fins i tot algunes zones de prop De vegades, Croàcia produeix tòfones blanques .
Les tòfones blanques es troben tradicionalment en sòls calcaris (rics en minerals, de calç) al voltant de les arrels d’alzines, faigs i avellaners en climes temperats. Aquestes tòfones italianes experimenten la major part del seu creixement des de l’1 de desembre fins a finals de gener.
Altres tipus de tòfona
Tot i que el blanc i el negre poden ser els més buscats, hi ha altres tipus de persones que cacen.
- El 'tòfona blanquinosa' ( Tuber borchii ) es troba a la Toscana, els Abruços, la Romanya, l’Úmbria, les Marques i el Molise i es considera fina, però molt menys aromàtica que la veritable tòfona blanca amb notes d’all.
- El Tòfona xinesa ( Tuber himalayensis ) es troba a la regió de l’Himàlaia del Tibet, fronterera amb Yunnan i Sichuan. S’exporta fàcilment als Estats Units en lloc de tòfones més cares. Tot i que no estan a l’alçada de les tòfones blanques i negres a França i Itàlia, alguns xefs les troben utilitzables. Els experts solen dir que són suaus en comparació amb les veritables tòfones i que tenen una olor química. Alguns venedors sense escrúpols vendran aquestes tòfones xineses menys costoses al preu complet de la tòfona negra del Perigord.
- El Tòfona d’estiu ( Tuber aestivum ) també és una mena de tòfona negra que es troba al nord d’Itàlia i en algunes parts del Regne Unit, tot i que el seu sabor i textura més picants es consideren menys desitjables que les veritables tòfones. Es troba de maig a agost i es troba generalment sota els arbres on no es veu cap altra vida vegetal superficial.
- Trobat al centre d’Itàlia, Tòfones d’all ( Tuberculus macrosporum ) són tòfones de color fosc, relativament llises, amb una forta olor a l’all. També ho han estat recentment trobat al Regne Unit .
- A més, hi ha diverses espècies respectades que es troben a la Pacífic nord-oest dels EUA incloent la tòfona negra d'Oregon, la tòfona blanca de primavera d'Oregon, la tòfona blanca d'hivern d'Oregon i la tòfona marró d'Oregon. Alguns xefs comencen a aparèixer i consideren aquestes tòfones, especialment la rara tòfona marró d'Oregon, una delícia. Molts d’aquests es troben als avets de Douglas.
- El Tòfona pacana ( Tuber lyonii ) de vegades es troba creixent sota el pecan al sud dels Estats Units. Sovint els agricultors els troben a les arrels dels arbres de les granges de pacans.
Condicions generals de cultiu
Les tòfones, en poques paraules, són molt difícils de trobar i collir. Aquesta raresa és el motiu principal de l’elevat preu que comporten. Les tòfones només creixen sota terra, formant una relació simbiòtica amb els arbres a les arrels de les quals creixen. Prefereixen el faig, el bedoll, l’avellaner, el carpen, el roure, el pi i l’àlber. El sòl en què creixen sol ser un sòl ben drenat i més alcalí (al voltant de 7 o 8,5 Ph). Generalment es troben a uns 30 centímetres o menys per sota de la superfície del sòl.
Cultivant la tòfona
Les tòfones s’han caçat durant segles a l’antiga, tot i que alguns agricultors estan experimentant amb el cultiu de tòfones. Això es demostra possible, però és un repte i una qüestió de molta experimentació i fracàs.
A causa de la naturalesa gourmet i el preu extremadament elevat de les tòfones, la gent sovint intenta irrompre en la producció o la caça de tòfones. Per intentar estalviar mà d'obra i la incertesa que comporta la collita, els agricultors emprenedors intenten conrear-los a terres agrícoles, als jardins posteriors o als soterranis. Tanmateix, a causa de la naturalesa simbiòtica de la tòfona i el seu arbre, això resulta ser extremadament difícil. Malgrat això, Els agricultors australians creixen les tòfones negres introduïdes i hi ha hagut intents cultivar-los als EUA també, amb diferents graus d’èxit.
quants anys has de tenir per ser sènior
La tòfona gourmet
Si una olor i un gust terrós, mesclat i bolat sonen bé, aleshores alguns encenalls de tòfona en un plat podrien elevar la qualitat de gran a inigualable. Però com que actualment les tòfones són força cares ( més de 1200 dòlars per lliura de tòfones negres i més de 2.000 dòlars per lliura de tòfones blanques) i els intents de cultiu massiu per a ells no han tingut un èxit excessiu, estigueu preparats per pagar el màxim dòlar per aquest fong en un futur previsible.
